كيفية صنع السجق في المنزل - مصدر الشواء المدخن

تعمل المطحنة الموجودة على اليمين بشكل جيد للأشخاص الذين يصنعون دفعات صغيرة فقط من النقانق، أو الذين يعملون على دفعة اختبار لتحسين مزيج التوابل. إنها مطحنة متعددة الاستخدامات وسهلة الإعداد والتنظيف. تأتي مع لوحات وأنبوب حشو النقانق. لقد صنعت هذه المطحنة العديد من دفعات النقانق؛ إنها الطراز 113 الذي صنعته مولينكس. إنها مطحنة رائعة لصانع النقانق المبتدئ وتعتبر غير مكلفة نسبيًا. تتوفر العديد من العلامات التجارية المماثلة في السوق. مع هذه المطاحن ذات القوة الأقل، من المهم التأكد من أن اللحوم التي سيتم طحنها على وشك التجمد للحصول على قطع جيدة... خلاف ذلك، ستسدد صفيحة طحن الدهون باللحم واللحوم المطحونة والخروج مثل الهريسة!

المطحنة الموجودة على اليسار هي بحجم صفيحة # 22 ولدي مجموعة متنوعة من أحجام الألواح ولديها مفتاح عكسي. إنها مزودة فقط بصفيحتين للطحن، ومع ذلك. تتوفر ألواح طحن إضافية على الإنترنت من العديد من الموردين أو في متجر هوبارت في مجتمعك. هذا النموذج بالذات تم صنعه لشركة كابيللا من قبل الشركة الإيطالية، Tre-Spade ويأتي مزودًا بمحرك بسعة 3/4 حصان. إذا كنت تصطاد ولديك لحم ليتم طحنه أو تصنع الكثير من النقانق، فعليك أن تفكر في مطحنة بهذا الحجم. الحجم التالي سيكون بحجم #32، بشكل عام بمحرك بقدرة تفوق 1 حصان وستكون اللحوم" تطير" عبره! توجد العديد من المطاحن الجيدة المعروضة للبيع... لا تشتري أول واحدة تراها! ابحث عن أفضل الاختيارات.

الثقافات البكتيرية والفطرية الابتدائية

ملاحظة: يمكن العثور على مناقشة أكثر شمولاً حول هذا الموضوع في صفحة المقدمة.

لا يمكن الاعتماد دائمًا على الملوثات البكتيرية للقيام بإنتاج نتيجة مرغوبة. يمكن إضافة الثقافات المتخصصة للحوم لإضفاء أمان إضافي واللون والنكهة على النقانق المجففة أو المخمرة. يتم التحكم في التخمر بشكل أفضل بإضافة سلالات معينة من بكتيريا حمض اللبنيك (عائلة كبيرة من البكتيريا)، بينما تساهم أعضاء من الأكتينوبكتيريا في اللون، والرائحة، والنكهة والثبات للنقانق. تتوفر أيضًا ثقافات تنتج البكتيريوكسين التي توفر تأثيرات مضادة للّيسيريا والحماية من الممرضات.

بدء الحمض اللبني:

تسارعت الثقافات الابتدائية من تشكيل حمض اللبني وتقليل الرقم الهيدروجيني (حوالي pH5.3) للسالايمي، مما يمكن أن يمنع نمو البكتيريا المفسدة والممرضات. تراجع الرقم الهيدروجيني بسرعة لا يعطي السالامي طعم حمض اللبني الفريد فحسب، بل يزيد أيضًا من صلابة القوام وإحساس الفم بسبب التجويف الحمضي للبروتينات اللحيمة. أظهرت بكتيريا حمض اللبنيك (LAB) في الثقافات الابتدائية أنها تمنع بكتيريا Staphylococcus، والبكتيريا سالبة الغرام، وE. coli، بنسبة 97.8% بعد 48 ساعة من التخمر. أظهرت المزيد من الدراسات على البدء LAB (التي غالبًا ما تحتوي على نوع أو أكثر) من Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus platarum وStaphylococcus carnosus, أنها تمتلك نطاق واسع جدًا من النشاط المثبط على Staphylococcus epidermidis، وLysteria monocytogenes Klebsiella oxytoca، Shigella dysenteriae وبذر spores من Bacillus subtilis  وBacillus cereus، و Pseudomonas fluorescens. لقد أضفت تغطية واسعة على الثقافات الابتدائية التي تنتجها Chr. Hansen, Inc.، منتجي الثقافات المجففة بالبرودة على صفحات الويب الأساسية الخاصة بي [قسم المقدمة - الثقافات الابتدائية]

الثقافات الحيوية الواقية:

الليستيريا هي قلق دائم في صناعة اللحوم. تفيد تقارير US-FDA (يونيو /29/) Listeria monocytogenes (Lm) مسؤولة عن عدة تفشي للمرض المتنقل عبر الطعام محليًا. يتعرض حوالي شخص واحد كل عام للمرض بسبب عدوى Lm. يموت ما يقرب من 500 من هؤلاء بسبب عدوى. تمثل الليستيريا فقط حوالي 0.02% من الأمراض نتيجة الأمراض المنقولة عبر الطعام، ولكنها تسبب 27.6% من جميع الوفيات الناتجة عن عدوى الأغذية.

توفير الثقافات التي تحتوي على Staphylococcus xylosis، Lactobacillus curvatus، و Pediococcus acidilactici توفر حماية ضد انفجار سكاني من Lm في النقانق المخمرة. تنتج Chr. Hansen North America عدة ثقافات للحوم الحيوية الواقية؛ Bactoferm F-LC والأحدث Bactoferm BL-C-48. مصدر لهذه الثقافات مدرج أدناه

الثقافات الفطرية الخارجية:

تُغطى غالبية النقانق المخمرة، خاصةً السالامي المجفف الإيطالي الشمالي والأمريكي، عادةً بفطر أبيض نقي؛ مثل الجبنة الفرنسية الجيدة. هذا مرغوب ويضيف إلى النكهة الإجمالية للمنتج النهائي. يُطبق الفطر (الفطر) على السطح الغلافي بعد تعبئة وربط السالامي، قبل عملية التخمر. المنتج المتاح بسهولة هو Bactoferm M-EK-4.

اختيار ثقافة ابتدائية

اعتبر الخصائص التي تريدها في المنتج النهائي. هل تحاول محاكاة أسلوب جغرافي معين؛ ألماني أو بولندي، إيطالي، إلخ؟ هل ترغب في أن يكون له طعم حاد [طعم حامض أو حامض] أو طعم معتدل؟ ماذا عن الحلاوة؟ ماذا عن الملح - هل ستؤدي تركيزاته إلى إزهاق أو تثبيط الثقافة الابتدائية؟ ثم هناك عنصر النكهة- كيف تحدد تلك الجودة؟ هل تعتبرها منفصلة عن التوابل المضافة أو بالإضافة إلى خصائصها؟ غالبًا ما يتعلق الأمر بعملية اختيار مدروسة بناءً على التجربة.

يُعترف عمومًا أن النمط الأمريكي [مهما كان يعني] يعتمد على تخمر قصير جدًا ينتج عنه درجة حموضة منخفضة جدًا [نسبة عالية من الحمض]. تُنتج هذه المنتجات في الغالب تجاريًا حيث يتماشى محتوى الحمض العالي مع إرشادات USDA وأن التخمر السريع جدًا يحضّر المنتج "لخروجه من الباب" بسرعة إلى المستهلك.

النقانق المعالجة بالملح في جنوب أوروبا ومنطقة البلقان تتمتع غالبًا بطعم "حلو" - درجة حموضة منخفضة [درجة حموضة أعلى] وغالبًا ما تُترك لتجف لعدة أشهر. نادرًا ما ستجد سالامي إيطالية، فرنسية، إسبانية، صربية أو لوكانكو أن يكون لها طعم حامض أو حامض.

من ناحية أخرى، فإن النقانق المخمرة من شمال وشرق أوروبا عمومًا لها طعم حاد [درجة حموضة منخفضة] سواء كانت معالجة بالملح أو نصف معالجة. تفكر في السبانخ الألماني، أو مدفورست السويدي،

الثقافات الموزعة بواسطة شركات الإنترنت عبارة عن أنواع مجففة بالتبريد. لاختيار الثقافة الصحيحة، يمكن استخدام النصائح التالية كإرشادات عامة. تشير أرقام الفقرات إلى مناقشة الثقافات الابتدائية في صفحة المقدمة.

• ·  ·  ·  ·  ·  ·  ·  النمط التلقيدي لجنوب وشمال أوروبا،   اختر الثقافات في الفقرة 5.1.1.

• ·  ·  ·  ·  ·  ·  ·  الشمال الأوروبي سريع التخمر، اختر الثقافات في الفقرة 5.1.2.

• ·  ·  ·  ·  ·  ·  ·  النمط الأمريكي، اختر الثقافات السريعة جداً جداً في الفقرة 5.1.2

• ·  ·  ·  ·  ·  ·  ·  لزيادة نشاط مختزل النترات، اختر من الفقرة 5.1.3

• ·  ·  ·  ·  ·  ·  ·  لإنتاج ثقافات سطحية متسقة، اختر من الفقرة 5.1.4

• ·  ·  ·  ·  ·  ·  ·  لتوفير الحماية ضد Lysteria، اختر من الفقرة 5.1.5

توفر أوراق المعلومات الفنية درجة الحرارة الموصى بها للتخمر، ومع ذلك، فإن البكتيريا تخمر أيضًا في درجات حرارة أجمل، فقط بشكل أبطأ. على سبيل المثال، تُدرج ورقة المعلومات الفنية لـ T-SPX درجات حرارة تتراوح بين 26-38 درجة مئوية، وتمتاز بالدرجة المثلى 32 درجة مئوية. ستخمر T-SPX بشكل جيد أيضًا عند 20-24 درجة مئوية التي لا تعد غير شائعة بالنسبة لنوع النقانق "الأوروبية"، و 48 ساعة أو أكثر ليست غير شائعة.

عند استخدام الثقافات المجففة بالتبريد، يُوصى بتفريقها في ماء مقطر أو مُنقى. يساعد إضافة 25 جرامًا من الثقافة المسحوقة إلى 200 كيلوجرام (440 رطل) من اللحم في توزيعها بشكل موحد. تقدر الكمية بحوالي نصف ملعقة صغيرة لكل 4.5 كيلوجرام (10 أرطال) من اللحم ويجب أن تكون الثقافة موزعة بشكل موحد وإلا ستحدث عيوب لاحقًا. لهذا السبب، يُوصى، خاصة في الظروف المنزلية، بخلط نصف ملعقة صغيرة من الثقافة في نصف كوب (150 مل) من الماء المقطر ثم صبها فوق جميع اللحم. أي مياه صنبور خالية من الكلور ستفي بالغرض، لكن المشكلة تكمن في أن المدن المختلفة أو البلدان المختلفة تعقم تدفق المياه بطرق مختلفة. سيؤدي الكلور إلى قتل البكتيريا وستؤثر العملية. لهذا السبب يُوصى باستخدام الماء المقطر.

يساعد خلط الثقافات المجففة بالتبريد مع الماء البارد لمدة 15-30 دقيقة قبل الاستخدام على "إيقاظها" والتفاعل مع اللحوم والسكر بشكل أسرع عندما يتم إدخالها خلال عملية الخلط.

بمجرد إضافة ثقافة البداية السريعة التخمر أو GDL إلى مزيج النقانق، يجب تعبئة المزيج في الأغشية.

أقترح ألا تثق في البكتيريا الأصلية التي تلوث اللحوم المطحونة، بل قم بشراء ثقافة من مورد، مثل شركة Butcher and Packer. استخدم تلك الاقتراحات بدلاً من تلك المقدمة مع أي وصفة أو صيغة. عندما تختار ثقافة ابتدائية، تحقق من توجيهات البائع أو الشركة المصنعة فيما يتعلق بالوقت المطلوب ودرجة الحرارة لتحقيق التخمر المثالي.  قم بإذابة الثقافة المجففة بالتبريد في ملعقتين كبيرتين من الماء غير المكلور؛ أضف رشة صغيرة من الجلوكوز (ديكستروز) واحتفظ بها جانبًا لمدة 2 أو 3 دقائق قبل الاستخدام.

تعريف pH

تتفاعل الأحماض في الماء لتتفكك إلى أيونات (الذرات ذات اختلال الإلكترونات تُسمى أيونات)، ويكون الأيون الإيجابي هو الهيدروجين (H+). عندما يتفاعل حمض الهيدروكلوريك (HCl) مع الماء، ينفصل إلى أيون هيدرونيوم (H3O+). وعندما يتفاعل قاعدة الصوديوم هيدروكسيد (NaOH) مع الماء، ينفصل إلى أيون الصوديوم الموجب (Na+) وأيون الهيدروكسيد السالب (OH-).

تشير قيمة pH إلى درجة الحموضة في اللحم. تولد جميع الأحماض أيونات هيدروجينية (H+). تنتج الأحماض مثل حمض الهيدروكلوريك (HCl) كميات كبيرة من أيونات الهيدروجين. يكتب الكيميائيون "تركيز أيونات الهيدروجين" بصيغة [H+]. يتم التعبير عن درجة الحموضة لأي محلول رياضيًا كلوغاريتم سالب لتركيز أيونات الهيدروجين [H+].

عند إنتاج منتجات اللحوم، يجب أن تتراوح قيمة pH بين 4 إلى 7. تعتبر قيم pH من 0 إلى 7 دالة على طبيعة حامضية (كلما كان العدد أقل، كانت المحلول أكثر حموضة). النقطة المحايدة هي 7؛ قيم pH من 7 إلى 14 تدل على القلوية (كلما زاد العدد، زادت القلوية).

 عندما ينحل غاز الهيدروجين كلوريد في الماء، يتسبب في تكوين حمض الهيدروكلوريك وتتفكك جزيئات الهيدروجين كلوريد إلى أيونات الهيدروجين وأيونات الكلور.

HCl(aq)

=

H+

+

Cl-

أيضًا، تفتت المياه لإنتاج أيونات الهيدروجين وأيونات الهيدروكسيد.

H2O(l)

=

H+

+

OH-

يؤدي الصوديوم هيدروكسيد أيضًا إلى الانفصال لإنتاج أيونات عند إذابته في الماء، هذه المرة هي أيونات الصوديوم وأيونات الهيدروكسيد.

NaOH(aq)

=

Na+

+

OH-

في كل حالة، يمكننا قياس أو حساب تركيز أيونات الهيدروجين الموجودة.

في HCl(aq) حمض الهيدروكلوريك [H+] = 0.01

    في H2O(l) ماء [H+] = 0.

  في NaOH(aq) محلول هيدروكسيد الصوديوم [H+] = 0.

كما ترى، هذه الأرقام صغيرة وصعبة القراءة والكتابة. عن طريق حساب أماكن العشرية، يمكن كتابة كل ما سبق على النحو التالي:

HCl (aq)   pH 2

H2O (l)   pH 7

NaOH (aq)   pH 14

على الرغم من أن قيمة pH ليس لها وحدة قياسية، إلا أنها ليست مقياس عشوائي؛ فالرقم ينشأ من تعريف يعتمد على نشاط أيونات الهيدروجين في المحلول. يتم التعبير عن صيغة حساب pH على النحو التالي:

   pH = -log10 [H+]

Log10 يدل على اللوغاريتم القائم على 10، وبالتالي تعرف pH مقياسًا لوغاريميًا للحموضة. تشير قيمة pH المنخفضة (على سبيل المثال pH 3) إلى زيادة قوة الحموضة، وتشير قيمة pH الأعلى (على سبيل المثال pH 11) إلى زيادة قوة القلوية.

لمناقشة أكثر شمولاً لـ pH انظر: كيف تحدد pH  أو  تعريف  ويكيبيديا

يتمتع اللحم بقيمة pH منخفضة (قيمة pH أقل من 5.8) بقدرة ربط مائية ضعيفة. فهذا يعني ارتفاع الخسائر أثناء الطهي، واختلاف الوزن وملمس جاف، مثل القش. لهذا السبب، تُضاف عادةً كميائي الماء الرابطة، مثل البوليفوسفات الصوديوم. يمكن استخدامه بشكل اختياري، ومع ذلك، فإن إضافات أخرى تساهم في ميزات المعالجة الجيدة، مثل المحفزات مثل أسكوربات أو إيريثورات، التي تُستخدم لتطوير اللون الجيد وثبات اللون. هذه المحفزات تعمل كمركبات مختزلة و/أو تخفض قيمة pH لتوفير البيئة المطلوبة لتسريع معدل تحويل النترات إلى أكسيد النيتريك، الذي يتفاعل مع الميوجلوبين بالإضافة إلى الحرارة، مما يعطي ناتج نيتروسيل هيموكرووم (الوردي). يعمل تقليل نمو الكائنات الحية الدقيقة من خلال إضافة النترات على زيادة عمر التخزين ومدة صلاحية اللحوم والمنتجات اللحمية.

الطريقة الأكثر دقة لاختبار pH في النقانق المجففة أو السالامي هو استخدام مقياس pH مع مسبار مصمم خصيصًا لـ"الطعن" في المنتج الحيواني. قد تكون مكلفة بشكل كبير للهواة العاديين، ولكنها ضرورية في مصانع التجارية. بيع Cole Palmer واحدة مكلفة ولكن جيدة-

بعض القيم الشائعة لـ pH التي تم العثور عليها بصنع النقانق ومنتجات اللحوم هي:

6.4    الملح المرن

5.8 إلى 6.2    لحم الخنزير    

5.5 إلى 5.8    لحم البقر    

  4.8 إلى 5.5  النقانق المعالجة بالملح

التوابل:

تأتي التوابل من اللحاء، الجذور، براعم الزهور، البذور، التوت، أو الفاكهة من النباتات والأشجار الاستوائية. الأعشاب هي أوراق الشجيرات ويمكن استخدامها طازجة أو مجففة. عادةً ما تكون التوابل الخضروات المجففة تتضمن مسحوق البصل أو الرقائق، ومسحوق الثوم أو الجرانولات، والفلفل الحلو، والفلفل الحار، والنعناع، وبصل الثوم المسحوق والمجفف. بينما تعد خلطات التوابل مزيجاً من التوابل والأعشاب.

عند صياغة وصفات نقانق خاصة بك استخدم التوابل، الأعشاب والتوابل القوية والعطرية مثل الفلفل الحار أو إكليل الجبل بكميات صغيرة. استهدف توابل أكثر نعومة يمكن استخدامها بكميات أكبر دون أن تفسد المنتج النهائي. تذكر أن الأعشاب أو التوابل يجب أن تعزز وتضيف إلى نكهة اللحوم ولتكون موجودة في النهاية.

فن استخدام الأعشاب والتوابل في صناعة النقانق هو تعلم مقدار الإضافة وكيفية مزج النكهات. يمكن استخدام أكثر من ضعف عشبة أو توابل في التركيبة. ابدأ بحصولك على وصفة تم اختبارها ثم قرر فيما إذا كانت تحتاج إلى إضافة المزيد أو تقليل التوابل وفقًا لذوقك. يُوصى عادةً أن تبدأ بوزن حوالي 1½% من وزن التوابل مقارنة بوزن اللحم المستخدم (حوالي ربع ملعقة صغيرة من التوابل لكل رطل من اللحم) عند تطوير الوصفات. يجب أن تبدأ التوابل القوية مثل الفلفل الحار بنفس الكمية؛ من الأسهل أن تضيف المزيد بدلاً من محاولة التعويض عن كمية أكبر من اللازم. مع تقدم تجربتك في مزج الأعشاب والتوابل، ستخبرك النكهة إذا كان يمكن إضافة المزيد إلى تركيبتك.

من الضروري مطلقاً أن تستخدم التوابل الطازجة للحصول على نتائج متناسقة. إذا كانت توابلك المطحونة أكبر من 6 أشهر قديم، تخلص منها واشترِ جديدة. من الأفضل دائمًا شراء توابل كاملة وغير مطحونة وطحنها حسب الحاجة... ستتفاجأ بالفرق! يتم الحصول على أفضل النتائج بشكل متناسق من خلال الوزن الدقيق لكل من اللحوم والتوابل. احتفظ بتوابل كاملة مغطاة بأوعية محكمة لمنع فقدان الزيوت الطيارة. ضع تاريخ الشراء على الوعاء! يجب تجديد التوابل الكاملة بعد عامين.

بالنسبة للراغبين في اعتباره هواية، أوصي بشراء مطحنة جيدة للقهوة لتكون مخصصة كطاحونة توابل. الجودة التي تبحث عنها هي وعاء طحن مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ قابل للفك. تبقى الزوجية والمواد الأخرى زيوت الطيارة للصمغ ويصعب تنظيفها. أيضًا، اشترِ مقياسين إلكترونيين اثنين جيدين: أحدهما مخصص لقياس التوابل، يمكن أن يقيس 1/10 من الغرام بحد أقصى قدره 454 غرام (1 رطل)؛ الآخر مخصص للحوم ينبغي قياسها بالغرام حتى 5 أو 10 كيلوجرامات (11 إلى 22 رطل).

التوابل الجافة - الأوزان بالجرامات

ترانسغلوتامينوبيز - إنزيم ربط البروتينات

المقدمة:

هذا إنزيم يُستخدم في الحيوانات الحية للقيام بإصلاح الأنسجة وإعادة الهيكلة للمنتجات بما يوفر بنى قوية من خلال الربط الواسع لجزيئات البروتين. يمتلك القدرة على تشكيل روابط بين بنية البروتين السطحية لكتل العضلات الصغيرة أو الكبيرة. يمكن استخدام هذا التأثير لإنشاء شبكة بناء البروتين في منتجات اللحم غير المطبوخة والمطبوخة. يمكن أن يُستخدم الإنزيم في تقليل أو استبدال استخدام الفوسفات ومواد الربط الأخرى في المنتجات المطبوخة أو شبه المطبوخة.  عندما يُستخدم في النقانق المخمرة الخام، التي هي مزيج من قطع اللحم وقطع الدهون، يعزز إنزيم الترانسغلوتامينوبيس التماسك الجيد لهذه الجزيئات خلال عملية التقدم.

هل تناولت يومًا قطع دجاج أو هوت دوغ تجارية؟ هل سمعتم عن "لزقة اللحم"؟ يستخدمها منتجو اللحوم التجارية منذ سنوات. هل سبق لك أن لاحظت أن لحم الدواجن المجمد ناعم ومتجانس، أو صدور الديك الرومي المقطعة الكبيرة التي لا تحتوي على عضلات؟ لأنه تم استخدام أنزيم يتكون بشكل طبيعي يسمى ترانسغلوتامينوبيس "لصق" قطع اللحم أو امزاجها. يحفز هذا الإنزيم روابط البروتينات (بالطبع، بعض الأحماض الأمينية للبروتينات) في العضلات على الربط معًا بواسطة تفاعل كيميائي. إنه ببساطة يعيد هيكلة اللحوم إلى وحدة واحدة! على سبيل المثال، يمكنك الحصول على اثنين من الأنسجة اللحمية بعد قطعها على شكل كره بالتساوي ورش بعض الإنزيم، ثم ادر المسحوق ليشكل خامة متجانسة! عملية الربط تحتاج إلى وقت ولكن تذكر أنني سأقوم بحفظها في الثلاجة لمدة 6 ساعات (أو يفضل ٢٤ ساعة) ليقوم اللصق بشكل كامل وتكون المنتجات تحت فراغ (يمكن استخدام أكياس "Food -Saver"). يمكن طهي أو تدخين اللحم (نقانق أو غير ذلك) مع الوصفة التي تستخدمها. يتم إنتاجها من قبل Ajinomoto (من هم صانعي "Accent" وتباع تحت الاسم التجاري "ACTIVA-RM".

بعض الكيمياء:

تعتبر الروابط المستعرضة جسرًا كيميائيًا صغيرًا يتفاعل مع مناطق معينة من البروتين وكنتيجة لها، يكون قادرًا على تشكيل رابطة كيميائية قوية بين البروتينات القريبة من بعضهم البعض. تتضمن ACTIVA، إنزيم صغير نسبيًا يحتوي على 331 حمضًا أمينيًا متخالفًا ومطوي حول الحمض الأميني السيستين في جزيء حيوي نشط. يستهدف الإنزيم الأحماض الأمينية الجلوتامين واللايسين في بروتينات العضلات. تحتوي هذه الأحماض الأمينية بشكل كبير والإنزيم يعمل على ربطهم معًا لتشكل رابطة كيميائية قوية. (رابطة تساهمية- إذا كنت تتذكر الكيمياء في المدرسة الثانوية)

تفاعل الربط للإنزيم ترانسغلوتامينوبيس. يساهم الإنزيم في تشكيل رابطة تساهمية بين المجموعة الكربوكسيلية (COOH) من بقايا جلوتامين في بروتين واحد ومجموعة أمينية (NH2) في بروتين ثان، مما يجمع بين البروتينين ويطلق الأمونيا (NH3).

يعمل الإنزيم بشكل أفضل في النطاق من pH 5 إلى pH 7، ولكن يبقى فعالاً عبر النطاق من pH 4 إلى pH 9. يتم تعطيله عند درجات حرارة فوق 149 فهرنهايت. يكون التفاعل للترانسغلوتامينوبيس نشطًا مع العديد من البروتينات الموجودة في العضلات.*

التطبيق:*

التطبيق الرئيسي لصانعي النقانق هو إعادة هيكلة لحم العضلات والاستخدام الاقتصادي للقطع. يمكن دمج العضلات كاملة، كما في حالة تشكيل الأنسجة المستطيلة؛ أو تكديس قطع رقيقة من اللحم ولصق المنتجات المجففة، وتحسين قدرة السحن في العضلات الضعيفة؛ أو لف الأجزاء المختلفة، مثل الخبز مع العضلات الصلبة؛ إلخ. يعمل البروتين العضلي مع كميات كبيرة من الميوسين (اللون الأحمر الداكن) بشكل أفضل.

عموما، يجب أن يكون تطبيق الإنزيم بين 0.75% - 1.0% من وزن الصيغة. يمكن تطبيقه كما يلي:

· طريقة الرش: يمكن رش الإنزيم مباشرةً على سطح اللحم. ثم تتم دمج القطع ووضعها في فراغ أو قالب ضغط.

· الإضافة الجافة للقطع المدينة مسبقًا: بعد تغطية العضلات المملحة، يتم ضم العضلات معًا أو تكوينها وثم تبريدها حتى يتم الالتحام بدرجة كافية. زمن العمل هو 20-30 دقيقة بعد إضافة ACTIVA.

· طريقة الخليط: يتم ترطيب ACTIVA عند 4-4.5 أضعاف وزنه في الماء النقي ورشّه أو إضافته إلى قطع اللحم، والخلط جيدًا ثم يتم تشكيل المنتج في غضون 20-30 دقيقة، ثم يتم تبريده. يُستخدم عمومًا 1.0% من وزن الصيغة.

* المصدر تعليمات عامة لACTIVA. Ajinomoto Food Ingredients, LLC

مونسوديوم غلوتامات (MSG)  -- الأسئلة والأجوبة --

ما هو MSG؟-- مونسوديوم غلوتامات (MSG) هو ملح الصوديوم للحمض الأميني الشائع للجلوتاميك. يتواجد حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في أجسامنا، وفي العديد من الأطعمة وإضافات الطعام.

كيف يتم تصنيعه؟-- يحدث MSG بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة، مثل الطماطم والأجبان. أكل الناس حول العالم الأطعمة الغنية بالغلوتمات على مر التاريخ. على سبيل المثال، طبق تاريخي في المجتمع الآسيوي هو مرق الأعشاب الغنية بالغلوتمات. في بداية القرن العشرين، استطاع أستاذ ياباني يُدعى كيكوكة إيكيدا استخراج الغلوتمات من هذا المرق وتمكن من تحديد أن الغلوتمات قد أعطت النكهة اللذيذة للشوربة. ثم قدم الأستاذ إيكيدا براءة اختراع لإنتاج MSG وبدأ الإنتاج التجاري في العام التالي.

اليوم، بدلاً من استخراج وتبلور MSG من مرق الأعشاب، يتم إنتاجه عن طريق تخمير النشا، أو بنجر السكر، أو قصب السكر أو الدبس. هذه العملية مشابهة لتلك المستخدمة لإنتاج اللبن، والخل والنبيذ.

هل يعد MSG آمنًا للأكل؟-- تعتبر FDA إضافة MSG إلى الأطعمة "معترف بها عمومًا كآمنة" (GRAS). على الرغم من أن العديد من الأشخاص يعرّفون أنفسهم بأنهم حساسين لـ MSG، إلا أن الدراسات التي أُجريت مع هؤلاء الأفراد الذين تم إعطاؤهم MSG أو دواء وهمي، لم تتمكن العلماء من تحفيز ردود فعل بصورة متسقة.

هل يعني "الغلوتمات" في منتج ما أنه يحتوي على الغلوتين؟-- لا، فإن الغلوتامات أو حمض الجلوتاميك لا علاقة لهما بالغلوتين. يمكن أن تتفاعل الشخص المصاب بداء الزلاقي مع القمح الموجود في صلصة الصويا، لكن ليس مع MSG في المنتج.

ما الاختلاف بين MSG والغلوتمات في الطعام؟-- الغلوتامات في MSG لا يمكن تمييزها كيميائيًا عن الغلوتامات الموجودة في البروتينات الغذائية. أدمغتنا تكتسب الغلوتامات من كلا المصدرين بنفس الطريقة. يقوم شخص بالغ بتناول حوالي 13 جرامًا من الغلوتامات كل يوم من البروتين في الطعام، بينما يُقدّر تناول MSG المُضاف بحوالي 0.55 جرام يوميًا.

كيف يمكنني معرفة ما إذا كان في طعامي MSG؟-- تتطلب FDA أن تشمل الأطعمة التي تحتوي على MSG المُضاف قائمة بها في قائمة المكونات الموجودة على التغليف كـ مونسوديوم غلوتامات. ومع ذلك، يحدث MSG بشكل طبيعي في مكونات مثل بروتين الخضار المعالج، والخميرة المحللة، وخميرة الآس، ومستخلصات الخميرة، ومستخلصات الصويا، وعزل البروتين، بالإضافة إلى الطماطم والأجبان. بينما تتطلب FDA إدراج هذه الأنواع في قائمة المكونات، إلا أن الوكالة لا تتطلب أن تكشف عنها أيضًا لأنها تحتوي على MSG بشكل طبيعي. ومع ذلك، لا يمكن أن تشمل الأطعمة التي تحتوي على أي مكون يحتوي بشكل طبيعي على MSG كلمات "لا تحتوي على MSG" أو "لا توجد MSG مُضافة" على تغليفها. ولا يمكن إدراج MSG على أنه "توابل ونكهات".

هل تلقت FDA أي تقارير عن أحداث سلبية مرتبطة بـ MSG؟-- على مر السنين، تلقت FDA تقارير عن أعراض مثل الصداع والغثيان بعد تناول أطعمة تحتوي على MSG. ومع ذلك، لم نتمكن أبدًا من التأكيد على أن MSG تسببت في الآثار المبلغ عنها.

ساعدت تقارير الأحداث السلبية هذه على تحفيز FDA على طلب المجموعة العلمية المستقلة للاتحاد الأمريكي للجمعيات التجريبية للبقاء (FASEB) لفحص أمان MSG في عقود. خلص تقرير FASEB إلى أن MSG آمن. حدد تقرير FASEB بعض الأعراض قصيرة الأجل والعابرة، وعادة ما تكون خفيفة، مثل الصداع، وتنميل، وتورم، وخفقان، ونعاس التي قد تحدث في بعض الأفراد الحساسين الذين يستهلكون 3 جرامات أو أكثر من MSG دون طعام. ومع ذلك، فإن حصة واحدة نموذجية من طعام مع MSG المُضاف تحتوي على أقل من 0.5 جرام من MSG. من غير المحتمل جدًا تناول أكثر من 3 جرامات من MSG دون طعام في وقت واحد.

هل يرتبط MSG والبروتينات المعالجة؟-- نعم. MSG هو ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك. يعتبر حمض الجلوتاميك أحد الأحماض الأمينية، وهي واحدة من اللبنات الأساسية للبروتين. يوجد في جميع الأطعمة، وفي abundance في الأطعمة الغنية بالبروتين، بما في ذلك اللحوم والدواجن والأجبان والأسماك.
يتم استخدام البروتينات المُحللة في صناعة الأغذية لتعزيز النكهة، فهي ببساطة بروتينات تم كسرها كيميائيًا إلى أحماض أمينية. قد تؤدي العمليات الكيميائية إلى تشكيل الغلوتامات الحرة التي تنضم مع الصوديوم الحر لتشكيل MSG. في هذه الحالة، لا يحتاج وجود MSG إلى الكشف عن الملصق. يتطلب إدراجها في التسمية عندما يتم إضافة MSG كعنصر مباشر.

المصدر:

إدارة الغذاء والدواء الأمريكية
شارع نيوهامبشر
سيلفر سبرينغ، ميريلاند
1-888-INFO-FDA (1-888-463-)

19 نوفمبر،