Comment faire des saucisses à la maison - Smoked BBQ Source

Une des tâches les plus satisfaisantes pour tout cuisinier passionné est d'apprendre à faire de la saucisse après avoir maîtrisé d'autres viandes comme le brisket, l'épaule de porc et le poulet.

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Faire de la saucisse peut sembler intimidant si vous ne l'avez jamais fait auparavant. Mais ce n'est pas aussi compliqué qu'il y paraît. Investir dans les bons outils rend l'expérience beaucoup plus agréable.

J'ai également réalisé une vidéo où je passe en revue l'équipement dont vous avez besoin et tous les conseils que j'ai appris au cours de mes 20+ années de fabrication de ma propre saucisse.

Comment faire de la saucisse à la maison

Faire de la saucisse est l'un de ces domaines où, une fois que vous apprenez un peu, vous pouvez vraiment vous amuser à expérimenter avec différentes saveurs.

Je vais passer en revue tout ce que je pense qu'il est important de savoir pour débuter dans la fabrication de saucisses. J'ai également inclus une recette simple de Bratwurst allemande. C'est une excellente saucisse pour débutants, car elle est fraîche sans cure et peut être grillée ou fumée.

Ingrédients dont vous aurez besoin

• Viande – Je préfère l'épaule de porc, mais vous pouvez utiliser du bœuf, du porc ou du gibier comme le chevreuil.
• Assaisonnement – Je recommande de prendre un kit de fabrication de saucisses de PS Seasoning. Il comprend de l'assaisonnement, des boyaux et une cure (si applicable).
• Boyaux – J'utilise généralement des boyaux naturels de mouton ou de porc, que vous pouvez trouver dans les kits de PS Seasoning, sur Amazon ou chez votre boucher local.
• Cure – Ceci est optionnel, selon le type de saucisse que vous fabriquez.

Équipement dont vous aurez besoin

Vous pouvez facilement dépenser plus de 100 $ pour obtenir un équipement de niveau "prosumer" pour la fabrication de saucisses. Cependant, vous n'avez vraiment pas besoin de tout le matériel coûteux que vous voyez dans mes photos et vidéos pour commencer.

J'ai obtenu de bons résultats en utilisant l'accessoire de hachoir à viande de KitchenAid sur mon robot pâtissier. Je recommande d'investir dans le meilleur hachoir que vous pouvez vous permettre, puis d'ajouter progressivement du matériel tout au long de votre parcours de fabrication de saucisses.

• Couteau à désosser – pour couper et préparer la viande.
• Grand contenant – pour stocker la viande. Assurez-vous qu'il tient dans votre réfrigérateur (et sous votre hachoir), car vous devrez refroidir la viande entre les étapes.
• URépartiteur motorisé – ce répartiteur électrique de 20 lb vous facilite la vie. Voici d'autres excellents répartiteurs de saucisses.
• Hachoir – J'utilise le hachoir LEM Big Bite #22. Si vous débutez, vous pouvez utiliser un accessoire de hachoir KitchenAid. Mais il vaut la peine d'investir dans l'un de ces hachoirs pour de grands lots.
• Mélangeur – Je recommande le mélangeur de viande de 25 livres LEM Big Bite. Mais je mélange souvent à la main.
• Piqueur de saucisse – ou vous pouvez également utiliser une aiguille solide pour enlever l'air des boyaux et aider la graisse à s'écouler pendant la cuisson.
• Plateaux en aluminium
• Balances – une petite pour mesurer les ingrédients et une plus grande pour mesurer la viande.
• Gants anti-coupure – ce sont des sauveurs lors de la manipulation de cette viande réfrigérée.
• Machine sous vide – particulièrement utile si vous faites de grands lots comme moi.
• Fumoir – ceci est optionnel, mais si vous souhaitez faire des saucisses fumées, utilisez un grill à pellets, un fumoir décalé ou un fumoir électrique. J'utilise le fumoir vertical PK 100, mais voici d'autres fumoirs verticaux dignes d'intérêt. Je les préfère car ils peuvent maintenir des températures plus basses.

Quelle viande utiliser pour la saucisse ?

Vous voulez idéalement un ratio viande-graisse de 75:25 ou 70:30 pour la saucisse. Si vous réduisez la graisse en dessous de 25 %, elle commencera à avoir un goût plutôt sec.

Vous pouvez utiliser du bœuf, du porc, du gibier comme le chevreuil ou une combinaison. J'adore utiliser l'épaule de porc car elle a un excellent rapport viande-graisse.

Pour le bœuf, j'opte souvent pour un rôti de palette.

Ne négligez pas les kits d'assaisonnement

Je recommande les kits de fabrication de saucisses PS Seasoning pour les débutants. Je les utilise encore régulièrement, et les résultats sont fantastiques à chaque fois.

Le kit comprend de l'assaisonnement, des boyaux et une cure. Il existe également des kits pour des bâtonnets à grignoter, des brats, des saucisses d'été – vous nommez-le !

Tout est pré-mesuré pour vous, vous n'avez donc pas à vous soucier des ratios, ce qui est particulièrement important lorsque vous travaillez avec de la cure.

Mais quel assaisonnement est le meilleur dépend du type de saucisse que vous êtes en train de faire. Par exemple :

• Assaisonnement pour saucisse italienne
• Assaisonnement pour chorizo
• Assaisonnement pour oignon et ail pour faire des bratwursts.
• Assaisonnement à l'ail et aux herbes pour la saucisse d'été.
• La recette d'assaisonnement pour saucisse de petit déjeuner maison comprend du sel, du poivre noir, de la muscade, du gingembre, du thym séché et du poivre de Cayenne.

Une fois que vous êtes prêt à commencer à expérimenter, je recommande de prendre le livre "Home Production of Quality Meats and Sausages". Il inclut une fantastique table d'épices avec des mesures que je sais que plusieurs fabricants de saucisses professionnels utilisent.

Saucisse curée vs fraîche

Si vous faites des saucisses fraîches, vous n'avez pas besoin de cure. Mais si vous faites des saucisses fumées, je recommande fortement d'ajouter une cure. Les saucisses typiques curées incluent des bâtonnets à grignoter, des saucisses d'été, du pepperoni et du salami.

Ajouter une cure :

1. Donne à la viande cette teinte rose profond (sinon, elle aura l'air grise).
2. Améliore la saveur.
3. Tue les bactéries nocives qui causent le botulisme.

PS Seasoning a une cure pour chaque occasion et saveur : la Cure #1, la Poudre de Prague #1 et la Cure Rose sont des types courants.

Je recommande d'utiliser une cure avec soit de l'érythorbate de sodium soit de l'acide citrique encapsulé pour accélérer le processus.

En savoir plus sur le processus de curing dans notre guide de fumage à froid des viandes.

Mais il est important de savoir que si vous utilisez une cure, vous pouvez immédiatement mettre votre saucisse farcie dans le fumoir. Sinon, les saucisses doivent fermenter au réfrigérateur pendant encore 24 heures.

Gardez-le froid !

Mon meilleur conseil pour la fabrication de saucisses est de garder la viande et l'équipement aussi froids que possible. Cela permet d’éviter le "smear", qui se produit lorsque la graisse se réchauffe et peut facilement ruiner la texture de vos saucisses.

Vous voulez que votre viande soit presque gelée (ou en dessous de 35 °F) avant de hacher.

Je garde mon studio frais lorsque je fais mes saucisses. Une autre option est de placer la tête du hachoir au congélateur pour la refroidir avant de hacher afin d'aider la viande à se couper plus proprement.

Si vous avez la chance de vivre dans un endroit froid comme moi, vous pouvez même utiliser la grande extérieur à votre avantage.

Comment faire de la saucisse à la maison

C'est mon processus pour faire des Bratwurst de style allemand frais.

1. Préparer les boyaux

J'aime commencer le processus la veille pour les boyaux naturels de porc.

Rincez les boyaux et faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant une heure, puis répétez ce processus pendant une autre heure. Cela les rend beaucoup plus souples.

Lorsque j'ai fini, je mets une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude dans la baignoire et je la laisse au réfrigérateur toute la nuit.

Ils seront un peu plus glissants, ce qui les rend beaucoup plus faciles à charger sur le tuyau.

Conseil pro : Si vous avez des restes, conservez-les au réfrigérateur (pas au congélateur) dans un contenant rempli d'eau salée. De cette façon, ils se conserveront jusqu'à 4 mois.

2. Préparer la viande

Utilisez un couteau à désosser pour couper et préparer la viande. Vous voulez la couper en cubes qui passent dans la goulotte de votre hachoir.

Remettez-la au réfrigérateur ou au congélateur pendant que vous continuez à préparer.

Attrapez votre kit d'assaisonnement ou vos épices et préparez votre hachoir avant de retirer la viande du réfrigérateur.

3. Hacher

La taille de la plaque du hachoir dépend du type de texture que vous souhaitez. Pour une saucisse fraîche, je fais un passage à travers une plaque de 6 mm (¼ pouce) ou une plaque de 10 mm (⅜ pouce).

Si vous hachez pour des bâtonnets à grignoter ou des saucisses d'été, je fais deux passages : le premier à travers une plaque de 10 mm et le second à travers une plaque de 4,5 mm (3/16 pouce).

Assurez-vous que la viande est en dessous de 35 °F avant de hacher. Si ce n'est pas le cas, remettez-la au congélateur pendant 30 à 45 minutes pour la raffermir. Je retourne souvent la viande au congélateur entre les passages car le froid est essentiel !

Pour plus de conseils, voici notre guide sur le hachage de viande.

4. Assaisonner

Mélanger la viande est crucial pour s'assurer que les protéines et les graisses se lient ensemble et s'émulsifient. Cela se ressent durant le processus de cuisson, donc vous n'obtiendrez pas de saucisses sèches et friables.

Je mélange généralement à la main l'assaisonnement dans la viande hachée pendant environ 10 minutes. Mais pour la saucisse curée, j'utilise mon mélangeur pendant environ 5 minutes. Vous pouvez également utiliser l'accessoire à palette d'un mixeur pour de petites quantités.

Lors du mélange, assurez-vous que l'assaisonnement est uniformément réparti et que vous obtenez une belle extraction de protéine. Si vous êtes nouveau et ne savez pas de quoi je parle, voici quelques astuces.

Tout d'abord, si la viande mélangée colle à votre main et ne tombe pas lorsque vous la retournez, c'est bon. Deuxièmement, vous commencerez à voir ce qui ressemble à des cheveux plumes.

Remettez ça au réfrigérateur pendant que vous préparez votre remplisseur.

Si vous ne faites que des galettes de saucisse, vous pouvez vous arrêter ici. Formez la viande refroidie en galettes, puis continuez de faire défiler pour savoir comment les cuire et les conserver.

5. Farcir

Remplissez bien la viande hachée dans le réservoir pour éliminer les poches d'air. Lorsque je fais des bâtonnets à grignoter, j'enfile autant de boyaux que possible sur le tuyau.

Conseil pro : Maintenez le tuyau et le boyau humides tout au long du processus pour éviter les déchirures.

Alimentez lentement le mélange à travers le remplisseur et dans le boyau, en faisant attention à ne pas trop remplir ou à casser le boyau.

Pour les boyaux naturels, je préfère les remplir à environ ¾ plein pour que ce soit plus facile à tordre. Si cela semble un peu lâche, torsadez-les un peu plus.

Ma technique consiste à avancer le long de la saucisse, pincer et tordre au fur et à mesure. Ensuite, j'utilise mon piqueur de saucisse pour ajouter quelques "issues de secours".

Vous n'avez pas besoin de faire cela avec des boyaux fibres, car ils ont déjà des trous.

6. Séchage

Vous pouvez cuire la saucisse à ce stade, mais il est préférable de la laisser reposer et sécher au réfrigérateur pendant quelques heures (de préférence toute la nuit). Cela permet aux saveurs de se mélanger et sèche le boyau pour que l'humidité ne cuise pas la viande.

C'est plus important si vous curez et fumez des saucisses. Sécher les boyaux permet à la fumée d'adhérer mieux à la saucisse et de pénétrer dans la viande.

Ce n'est pas nécessaire si vous allez cuire la saucisse fraîche immédiatement. Mais le résultat sera bien meilleur si vous laissez la saucisse reposer et sécher les boyaux.

7. Cuire

Il existe plusieurs façons de cuire la saucisse, mais quoi qu'il arrive, vous voulez atteindre la température interne idéale. Pour la saucisse de porc, c'est 150 °F, bien que je préfère entre 156 - 158 °F.

Voyons comment cuire vos saucisses fraîches :

• Fumez les saucisses à chaud à 250 °F à 300 °F jusqu'à ce qu'elles atteignent la température interne idéale. Voici notre guide sur le fumage des saucisses.
• Cuisez-les dans une poêle à feu moyen pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter un liquide de braisage comme de la bière.
• Cuisez-les dans un frydeur à air à 400 °F pendant environ 7 minutes ou jusqu'à ce qu'elles atteignent la température interne ci-dessus.

Conseil pro : Placez immédiatement les saucisses fumées dans un bain de glace pour arrêter le processus de cuisson. Ensuite, retirez-les de l'eau, placez-les sur une grille, et laissez-les sécher ou "fleurir" pendant environ une heure.

Après cela, vous pouvez les couper en portions individuelles. Remettez-les au réfrigérateur pendant encore 24 heures pour sécher à l'air avant de les mettre sous vide.

8. Conserver la saucisse

Lorsqu'elles sont stockées dans un contenant hermétique, les saucisses fraîches se conservent au réfrigérateur jusqu'à une semaine et au congélateur pendant 3 mois.

Je préfère faire de grands lots et mettre mes saucisses sous vide, ce qui permet de les conserver plusieurs mois au congélateur.

Essayez certaines de nos autres recettes de saucisses

Préparation de Sang Porcin pour Saucisse de Sang

J'ai utilisé les techniques suivantes pour préparer le sang fraîchement recueilli lors de l'abattage. Assommez l'animal avec une balle à la tête avant de le saigner... vous avez besoin d'un pistolet ou d'une carabine de calibre .22 ou plus. L'animal s'effondrera sur ses genoux.

Lavez et stérilisez un seau ou un récipient en plastique de qualité alimentaire. Le cochon est suspendu à l'envers au-dessus du seau à sang et une incision rapide est faite pour le saigner. Le cochon abattu est suspendu afin que vous puissiez facilement accéder à l'artère carotide (le principal vaisseau sanguin menant à la tête). Lavez la zone du cou, puis saignez le porc après avoir déterminé la localisation de l'extrémité du sternum de l'animal dans la région de la gorge. Faites une incision de 5 à 10 centimètres à partir de ce point le long du centre exact du cou.

Utilisez un mouvement doux pour insérer un couteau très tranchant de 20 à 25 centimètres dans l'incision et coupez à un angle de 45° vers le bas et vers l'arrière jusqu'à environ 15 centimètres en dessous du sommet du sternum, et tournez légèrement. Faites attention à ne pas couper trop en profondeur dans le corps car la lame du couteau pourrait perforer la cavité thoracique et causer des saignements internes. À ce stade, il est conseillé de trouver une image avec un diagramme de l'endroit approprié, car une image vaut mille mots. Consultez le bulletin USDA des agriculteurs.

Lorsque vous insérez le couteau dans la zone de la gorge, ayez le seau prêt pour collecter le sang. Si vous ne recevez pas un débit sanguin très copieux immédiatement, faites-le à nouveau rapidement, en utilisant la longueur entière du couteau. Immédiatement après avoir drainé le sang du porc, remuez-le rapidement avec un bâton pour l'aérer. (Vous verrez le fibrin dans le sang commencer à précipiter). Retirez le précipité en filtrant le sang dans le seau à travers une étamine. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et une demi-cuillère à café de sel. Notez que, alternativement, vous pouvez dissoudre une cuillère à soupe de citrate trisodique dans environ une tasse d'eau et utiliser cela à la place du vinaigre. Cela aide à conserver le sang. Vous avez maintenant un sang stable qui ne caillera pas et se conservera au réfrigérateur pendant environ une semaine sous forme comestible. Si vous ne le faites pas, vous aurez un bloc solide de sang gélifié, qui a une utilisation culinaire beaucoup plus limitée.

Enveloppes Naturelles : Les enveloppes naturelles sont fabriquées à partir des intestins ou des "entrailles" d'une variété d'animaux. Aux États-Unis, elles proviennent généralement des organes internes de cochons, de boeufs ou de moutons. Dans d'autres pays, des enveloppes provenant d'autres animaux comme les chevaux, ânes, chèvres, oies et canards sont disponibles. Selon l'enveloppe et son utilisation, elle peut souvent être considérée comme comestible ; d'autres ne le sont pas. Les enveloppes proviennent généralement du fournisseur conditionnées dans du sel ou une saumure de conservation. Elles peuvent être conservées au réfrigérateur presque indéfiniment. Tout odorat qu'elles pourraient avoir disparaîtra une fois qu'elles sont correctement préparées. Toutes les enveloppes naturelles doivent être rinçées et trempées dans plusieurs changements d'eau fraîche avant de pouvoir être utilisées. Certaines nécessitent une préparation supplémentaire. Les enveloppes sont généralement mesurées par leur diamètre en millimètres--un pouce équivaut à 25,4 millimètres (mm). Ci-dessous, j'ai listé certaines des enveloppes les plus couramment utilisées. Parfois, le type d'enveloppe est suggéré dans ma formulation ; d'autres fois, vous devrez expérimenter ce que vous préférez. (Pour une vue agrandie, cliquez sur la photo.)

Enveloppes de Mouton : Les enveloppes de mouton sont généralement utilisées pour fabriquer des hot-dogs et des saucisses pour le petit déjeuner. Le plus souvent, les saucisses pour le petit déjeuner et les saucisses de porc sont remplies dans des enveloppes de 22-24 mm tandis que les hot-dogs, franks à l'ail, franks au fromage, etc. sont généralement remplis dans des enveloppes de 24-26 mm.

Enveloppes de Porc : Les enveloppes de porc sont les plus couramment utilisées par les fabricants de saucisses à domicile. Les trois plus couramment utilisées sont les enveloppes de 32-35 mm qui sont utilisées pour fabriquer des saucisses italiennes, bratwurst, chorizo, etc. Suivent ensuite les enveloppes de 35-38 mm couramment utilisées pour linguiça, saucisse polonaise, saucisses fumées, hot links, etc. Enfin, pour certaines des grandes saucisses fumées ou saucisses en anneau telles que la saucisse russe, ukrainienne et serbe, on utilise souvent des enveloppes ayant un diamètre de 38-42 mm. Certaines saucisses italiennes et d'autres saucisses européennes peuvent être remplies dans des vessies ou des parois de porc. Les parois de porc nécessitent une certaine préparation spéciale en raison de leur odeur très forte et désagréable. Cela peut prendre de 3 à 6 semaines à l'avance pour les préparer, selon la technique utilisée. En général, elles sont ramollies dans une saumure salée pendant environ une semaine. Ensuite, elles sont rincées et trempées dans un mélange d'eau et de vinaigre fort (souvent des jus d'agrumes) pendant une semaine supplémentaire, puis rincées. Après cela, elles sont inversées et autant de graisse que possible, collée à la paroi intestinale, est soigneusement retirée afin de ne pas déchirer la paroi de l'enveloppe, et elles sont trempées dans une saumure salée pendant une semaine supplémentaire. Enfin, elles sont ré-inversées vers leur forme originale et stockées dans une saumure de sel jusqu'à leur utilisation ; ensuite, elles sont re-fraîchies dans de l'eau fraîche et pure avant d'être remplies. Une grande précaution doit être prise lors du remplissage d'enveloppes ainsi préparées car elles sont très fragiles et doivent être soigneusement nouées le long de leur circonférence après remplissage. Ci-dessous se trouvent des photos des étapes de préparation des parois de porc.

Enveloppes de Boeuf : Les trois types d'enveloppes de boeuf les plus couramment utilisées aux États-Unis sont : (1) Enveloppes de Boeuf Rounds, d'environ 40-42 mm de diamètre, utilisées pour réaliser des saucisses en anneau et du bologna ; saucisses de sang comme la morcella et le biroldo, Knockwurst, mettwursts, saucisse de pomme de terre, etc. (2) Enveloppes de Boeuf Middles, 58-64 mm, utilisées pour la saucisse d'été, cotechino, et divers types de salami italien, salami de venaison, salami allemand, etc. et (3) Enveloppes de Boeuf Bungs, qui varient généralement de 90 à 140 mm, utilisées pour le salami cuit, salami Toscano, bologna libanaise, coppa ou toute autre saucisse où une grande enveloppe d’un diamètre de 8,9 à 14 cm est désirée.

Enveloppes Artificielles : Il existe une large variété d'enveloppes artificielles disponibles sur le web pour les aventuriers qui souhaitent explorer. Ci-dessous, j'ai listé plusieurs types que j'utilise le plus fréquemment. En choisissant une enveloppe, vous devez tenir compte de si vous voulez qu'elle soit comestible (oui, certaines enveloppes artificielles sont comestibles). Les enveloppes comestibles sont très fines et ne supporteront pas le poids de la saucisse dans le fumoir.

Les enveloppes de collagène sont fabriquées à partir de collagène extrait de peaux et de cuirs d'animaux. Il existe des enveloppes spéciales en collagène à utiliser dans le fumoir, certaines sont même teintées ! Certaines grandes enveloppes de collagène, cependant, en raison de leur épaisseur et de leur technique de production, ne sont pas comestibles. N'oubliez pas de ne pas utiliser d'enveloppes en collagène si vous traitez votre saucisse par pochage dans l'eau ou à la vapeur. Les enveloppes en collagène peuvent également être utilisées pour le salami.

Les enveloppes fibriques ou en cellulose peuvent être enrobées de protéines pour le séchage du salami ou "habituelles". Elles doivent être trempées dans de l'eau tiède pendant environ 30 minutes avant utilisation. Elles sont perméables à la fumée et à l'eau, et pour cette raison, elles ne doivent pas être utilisées pour pocher des saucisses dans l'eau. Elles sont fabriquées à partir de fibres de coton ou de bois.

Les enveloppes en plastique sont étanches et sont principalement utilisées pour bouillir ou pocher des saucisses en forme de pain et de rouleaux dans l'eau.

Les enveloppes en tissu sont faites de fibres textiles et sont recouvertes de plastique, et sont très populaires auprès de certains fabricants de saucisses européens. Si vous regardez ma recette de saucisses d'été Thuringer, vous pouvez voir un exemple de ce type d'enveloppe.

Notes sur les Émulsions :

NOTE : UNE DISCUSSION PLUS ÉTENDUE DE CE SUJET PEUT SE TROUVER SUR LA PAGE D'INTRODUCTION.

Les émulsions sont des saucisses où la viande est hachée si finement qu'elle encapsule la graisse pour former une pâte lisse, comme on le trouve dans les hot-dogs, la bologna, le liverwurst, la mortadelle, etc.

Les fibres musculaires maigres ont une forte teneur en myosine. La myosine est le terme utilisé pour représenter toutes les protéines solubles dans le sel, solubles dans l'eau et coagulables à la chaleur dans les fibres. Les émulsions se forment en solubilisant la protéine de viande et en suspendant les globules de graisse dans la solution protéique qui contient à la fois des protéines solubles et du collagène des tissus conjonctifs de la fibre.

Un robot culinaire dans la cuisine de saucisses à domicile peut faire un assez bon travail de formation d'une émulsion si quelques précautions sont prises. Le résultat ne sera pas exactement comme celui produit par des coupeurs et émulsificateurs commerciaux, mais un bon produit maison peut être établi. En utilisant un robot culinaire à grand bol, rappelez-vous de travailler par petites quantités, environ 680 à 900 grammes de pâte au maximum. Au cours du processus d'émulsification, une chaleur considérable est générée. Cela provoquera la rupture de l'émulsion, entraînant la coagulation des protéines et empêchant celles-ci de "s'accrocher" aux globules de graisse. De la glace ou de l'eau glacée est ajoutée périodiquement pour absorber la chaleur générée et assurer la tenue de l'émulsion. Expérimentez avec votre équipement, mais je découvre que si je traite d'abord les viandes maigres, puis j'ajoute les graisses pour former l'émulsion, j'obtiens de meilleurs résultats.

Température de la Pâte : J'utilise un robot culinaire Cuisenart. En général, je divise les viandes épicées en lots d'un kilogramme et demi et traite chaque lot pendant 2 minutes, en pulsatant souvent pour assurer une émulsification uniforme. J'ajoute également de l'eau glacée peu à peu pour maintenir la température en dessous de 15°C. Essayez de garder le liquide total à moins de 10 %.

Température de Cuisson : Astuce : Placez le produit dans un liquide de pochage à 49°C et augmentez progressivement la température à 79°C. La gélatine peut se former à partir du collagène de viande pendant le processus de cuisson, et j'ai découvert que si la température du liquide de pochage augmente trop rapidement ou dépasse 82°C, la gélatine se détache souvent de l'émulsion et crée des poches et des pools de gélatine (et/ou de graisse) dispersés dans l'émulsion.

Enveloppes pour saucisses de type émulsion : J'ai eu le plus de succès avec des enveloppes en plastique, fibriques ou enduites qui sont poché à la chaleur. J'ai également utilisé des enveloppes naturelles ; mais, elles ont souvent des rides après la cuisson et la douche. J'ai constaté que plonger la saucisse dans de l'eau bouillante quelques secondes, resserre l'enveloppe et enlève la plupart des rides.

Contrôle de l'Humidité : Si vous n'avez pas la chance de vivre dans une région où l'humidité est facilement contrôlable, vous voudrez peut-être envisager un humidificateur et une humidistat. Un humidificateur est un appareil qui peut ajouter de l'humidité à l'air et, à des fins de fabrication de saucisses, un humidificateur à air frais pour bébé fonctionnera parfaitement. Un humidistat est un dispositif qui détecte l'humidité de l'environnement. L'appareil doit avoir un contrôle pour définir l'humidité dans une plage d'au moins 40 % à 80 %. Ces dispositifs sont disponibles à divers prix chez plusieurs fournisseurs.

Un ami qui fait des saucisses a une excellente solution à la fois pour le contrôle de l'humidité et de la température en modifiant un réfrigérateur domestique par la modification des réglages de température et d'humidité. Vous pouvez lire et voir sa solution élégante en cliquant ici : Créer un environnement idéal pour la conservation sèche de la saucisse.

Contrôle de la Température dans un Incubateur à Salami - Une Approche Plus Élégante

Construction d'un Contrôleur de Température Intelligent P.I.D.

Contrôleur P.I.D. - Définition opérationnelle non technique :

Un contrôleur PID est un dispositif électronique qui peut être utilisé pour réguler la température d'un incubateur. L'appareil capte l'entrée de température d'un thermocouple et régule la sortie de température (chauffage dans ce cas) pour maintenir la température prédéfinie par l'utilisateur. Le contrôleur PID utilise un algorithme logique automatique intégré pour apprendre les paramètres configurés par vous afin de réguler le système. Par exemple, si vous souhaitez que la température à l'intérieur de votre incubateur soit maintenue à 31°C, configurez le contrôleur pour reconnaître lorsque cette température est atteinte, appuyez sur un seul bouton et le circuit d'intelligence artificielle intégré est activé pour calculer et définir automatiquement tous les paramètres pour la température que vous avez définie. Il maintiendra cette température avec une précision de 0,2 %.

P = Bande Proportionnelle. La valeur "P" calculée en permanence contrôle la sortie du dispositif de température (chauffage). Lorsque la valeur "P" augmente, le dispositif de température s'éteint ; lorsque la valeur "P" diminue, le dispositif de température est allumé. Cela se produit automatiquement pour maintenir la température interne définie dans l'incubateur.

I = Temps d'Intégration. Cette valeur calculée en permanence réduit l'erreur. Lorsque la valeur "I" diminue, la vitesse de réponse est plus rapide mais moins stable ; lorsque la valeur "I" augmente, la vitesse de réponse est plus lente mais plus stable. Cela se fait automatiquement.

D = Temps de Différenciation. Cette valeur contrôle en permanence l'avance et compense le retard afin de maintenir la stabilité du système.

Avec un peu de connaissances en électronique, vous pouvez construire une unité de contrôle de ce type pour votre incubateur. Beaucoup des matériaux sont disponibles dans n'importe quel bon magasin d'approvisionnement informatique ou sur eBay. Vous pouvez construire le contrôleur pour environ 70,00 USD ou moins.

Matériaux Nécessaires :

1. Contrôleur de Température PID Digital Universel ou recherchez sur eBay pour Contrôleur PID)
2. Relais à État Solide (25Amp, 24-280 VAC ; 3-32VDC) - Recherchez sur eBay pour "Relais à État Solide"
3. Thermocouple – Type K [Recherchez sur eBay]
4. Fil à la terre, prise à 3 broches, et réceptacle à 3 broches [Magasin de bricolage ou grande surface]
5. Boîte de Projet – en aluminium ou en plastique
6. Fourniture de fils blancs, verts et noirs #8 ou #10
7. Fer à souder et/ou connecteurs de fils
8. Schéma de câblage (voir ci-dessous)

Réglage du Contrôleur PID

1 -- AL, lumière indicatrice relais J1.
2 -- Sélectionner le prochain paramètre / augmenter la valeur.
3 -- Sélectionner le paramètre précédent / diminuer la valeur.
4 -- Sélectionner le chiffre / Auto réglage.
5 -- Réglage / Confirmer.
6 -- Sortie, lumière indicatrice de sortie contrôlée. (AT) La sortie clignote pendant le processus d'auto-réglage.
7 -- Écran d'affichage

Intérieur câblage - voir schéma ci-dessous

Paramètres de Réglage de Température et d'Alarme :

A)

Pour entrer en mode réglage de température et d'alarme appuyez sur (SET), puis entrez le code "", appuyez à nouveau sur (SET).

Table 1 Réglage de Température et Paramètres Liés à l'Alarme :

Symbole Description Plage Par Défaut SV Température Cible Avec plage de test 80.0 AH1 Relais Fermé Avec plage de test 80.0 AL1 Relais Ouvert Avec plage de test 90.0 Fin Sortie

B)

En Mode de Fonctionnement Normal , appuyer sur (^) ou (v), l'affichage affichera SV. Appuyer sur (^) ou (v) à nouveau pour augmenter ou diminuer SV de 1 degré.

a) Réglez AH1=AL1, le relais est désactivé.
b) Réglez AH1>AL1 : Utilisé normalement pour déclencher l'alarme de limite supérieure.
c) Réglez AH1

Réglage des Paramètres P, I et D :

Les paramètres P, I et D contrôlent la précision et le temps de réponse du contrôleur de température.

1. Appuyez sur (SET) pour entrer en mode réglage.
2. Appuyez sur (>), (v) et/ou (^) pour entrer et sélectionner des paramètres.
3. Appuyez sur (SET) pour confirmer l'entrée ou la sélection.

a) Pour entrer en mode de réglage de paramètre d'initialisation appuyez sur (SET), puis entrez le code "", appuyez à nouveau sur (SET).

b) Pour entrer en mode de réglage des paramètres PID appuyez sur (SET), et puis entrez le code "", appuyez à nouveau sur (SET).

Table 2 Paramètres PID et Connus : L'auto-réglage est recommandé pour les utilisateurs qui ne sont pas familiarisés avec la théorie du contrôle PID. Les valeurs P, I et D ne doivent être ajustées que par des professionnels.

Symbole Description Plage Par Défaut P Bande Proportionnelle 0.1 ~ 99.9 (%) 5 I Temps d'Intégration 2 ~ (Sec) 100 D Temps de Différenciation 0 ~ 399 (Sec) 20 SF Plage d'Intégration 1 ~ 999 (Deg) 40 Bb Plage de Contrôle On/Off 1 ~ 999 (Deg) 40 Ot Période de Contrôle 2 ~ 199 (Sec) 2 Filt Force de Filtre Numérique 0 ~ 3 0 Fin Sortie

Conseils de Hachage : Lors de la mouture des graisses, assurez-vous qu'elles ont été coupées en morceaux suffisamment petits pour s'adapter à la gorge du hachoir, puis congelez partiellement la graisse. Placez également le tube et la vis du hachoir, le couteau et la plaque au congélateur avant de hacher les graisses. Cela refroidira le tube du hachoir, la lame de coupe et la plaque de broyage, minimisant ainsi le barbouillage de la graisse.

Si vous avez des éclats sur la lame du hachoir ou si elle devient émoussée, vous pouvez l'affûter en mettant un morceau de papier de verre humide de 400 sur une plaque de verre épaisse et en "ponçant" la lame en la faisant glisser d'avant en arrière sur le papier.

Si vous recherchez plus de détails, veuillez visiter Après avoir lavé les plaques et les couteaux en acier, chauffez-les doucement dans le four pour les sécher. Vaporisez-les avec un lubrifiant de qualité alimentaire sur chaque élément et enveloppez-les dans du papier brun découpé d'un sac pour le stockage.

Le hachoir à droite fonctionne bien pour les personnes qui ne font que de petites quantités de saucisse, ou si vous travaillez sur un lot test pour perfectionner le mélange d'assaisonnement. C'est un hachoir polyvalent qui est facile à installer et à nettoyer. Il est fourni avec des plaques et un tube de remplissage de saucisse. Ce hachoir a réalisé de nombreux lots de saucisses ; c'est le modèle 113 fabriqué par Moulinex. C'est un excellent hachoir pour le débutant dans la fabrication de saucisses et il est relativement peu coûteux. Il existe un certain nombre de marques similaires sur le marché. Avec ces hachoirs de plus faible puissance, il est important que les viandes à hacher soient presque à point de congélation pour obtenir une coupe propre... sinon, la plaque à hacher se bouche avec de la viande et la viande sort comme de la pulpe !

Le hachoir à gauche est de taille # 22 et j'ai une variété de tailles de plaques et possède un interrupteur de marche arrière. Il est fourni uniquement avec deux plaques de broyage, cependant. Des plaques de broyage supplémentaires sont disponibles en ligne auprès de nombreux fournisseurs ou dans le magasin Hobart de votre communauté. Ce modèle particulier a été fabriqué pour Cabella's par la société italienne Tre-Spade et possède un moteur de 3/4 hp. Si vous chassez et avez de la viande à hacher ou si vous faites beaucoup de saucisses, alors vous devriez envisager un hachoir de cette taille. La prochaine taille serait un #32, généralement avec un moteur de plus de 1 hp et la viande "vole" à travers celui-ci ! Il existe un certain nombre de bons hachoirs à vendre... ne pas acheter le premier que vous voyez ! Faites vos recherches.

CULTURES STARTER BACTÉRIENNES ET MOISISSURES

NOTE : UNE DISCUSSION PLUS ÉTENDUE DE CE SUJET PEUT SE TROUVER SUR LA PAGE D'INTRODUCTION.

On ne peut pas toujours compter sur les contaminants bactériens indigènes pour produire un résultat désiré. Des cultures de viande spécialisées peuvent être ajoutées pour conférer une sécurité supplémentaire, couleur et saveur aux saucisses séchées ou fermentées. La fermentation est mieux contrôlée par l'addition de souches sélectionnées de bactéries lactiques (une grande famille de bactéries), tandis que les membres des Staphylocoques contribuent à la couleur, l'arôme, la saveur et la stabilité de la saucisse. Il existe également des cultures qui produisent des bactériocines qui fournissent des effets anti-listeriaux et une bioprotection contre les pathogènes.

Bactérie Lactique Starter :

Les cultures starters accélèrent la formation d'acide lactique et abaissent le pH (environ pH 5,3) du salami, ce qui peut inhiber la croissance des bactéries de détérioration et des pathogènes. La baisse rapide de pH donne non seulement au salami une saveur unique d'acide lactique, mais augmente également la fermeté de la texture et la sensation en bouche due à la dénaturation acide des protéines de viande. Les bactéries lactiques (LAB) dans les cultures starters ont normalement été démontrées pour inhiber Staphylococcus, les bactéries à gram-négatif, et E. coli, d'environ 97,8% après 48 heures de fermentation. Des études supplémentaires de LAB starters qui contiennent souvent une ou plusieurs espèces comme Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus platarum et Staphylococcus carnosus, ont montré un très large spectre d'activité d'inhibition sur Staphylococcus epidermidis, Lysteria monocytogenes, Klebsiella oxytoca, Shigella dysenteriae et la germination des spores de Bacillus subtilis et Bacillus cereus, ainsi que Pseudomonas fluorescens.I'ai ajouté une couverture étendue sur les cultures starter produites par Chr. Hansen, Inc., producteurs de cultures starter lyophilisées, sur ma page principale [section d'introduction - Cultures Starter].

CULTURES BIOPROTÉGÉES :

La Listeria est une préoccupation constante dans l'industrie de la viande. Le US-FDA rapporte (juin / 29) Listeria monocytogenes (Lm) a été responsable de plusieurs épidémies de maladies d'origine alimentaire domestique. Chaque année, environ des personnes deviennent gravement malades en raison d'infections à Lm. Près de 500 d'entre eux meurent de leur infection. La listériose ne représente qu'environ 0,02 % des maladies dues à des infections d'origine alimentaire, mais elle cause 27,6 % de tous les décès dus à une infection alimentaire.

Les cultures contenant Staphlococcus xylosis, Lactobacillus curvatus, et Pediococcus acidilactici fournissent une protection contre une explosion de population de Lm dans les saucisses fermentées. Chr. Hansen Amérique du Nord produit plusieurs cultures de viande bioprotectrices ; Bactoferm F-LC et la nouvelle Bactoferm BL-C-48. Une source pour celles-ci est listée ci-dessous.

CULTURES DE MOISISSURES EXTÉRIEURES :

De nombreuses saucisses fermentées, en particulier le salami sec nord-italien et italo-américain, sont généralement couvertes d'une moisissure blanche pure ; semblable à un bon fromage brie français. Cela est souhaitable et contribue à la saveur globale du produit final. La moisissure (champignon) appartient à la variété de Penicillium (Penicilium nalgiovense) et est appliquée sur la surface de l'enveloppe après le remplissage et le nouage du salami, avant la fermentation. Le produit facilement disponible est Bactoferm M-EK-4.

CHOIX D'UNE CULTURE STARTER

Considérez les qualités que vous souhaitez dans votre produit final. Essayez-vous de mimer un style géographique particulier ? allemand, polonais, italien, etc. ? Souhaitez-vous qu'il ait une saveur piquante [aigüe ou acide] ou douce ? Qu'en est-il de la douceur ? Qu'en est-il du sel—sa concentration peut-elle tuer ou inhiber la culture starter ? Et puis il y a la composante saveur—comment définissez-vous cette qualité ? La considérez-vous comme séparée des épices ajoutées ou en addition à leurs caractéristiques ? Souvent, c'est une question de choix éduqué basé sur l'expérimentation.

Le style américain [quoi que cela signifie] est généralement reconnu par une fermentation courte qui produit un pH très bas [forte teneur en acide]. Ces produits sont principalement fabriqués commercialement où une forte teneur en acide respecte les directives de l'USDA et une fermentation super rapide permet d'obtenir le produit "sortie de porte" et auprès des consommateurs rapidement.

Les saucisses séchées d'Europe du Sud et des Balkans tendent à être du côté "sucré"—pH inférieur [plus élevé] et souvent autorisées à sécher plusieurs mois. Il est rare de trouver un salami italien, français, espagnol, serbe, ou un Loukaniko bulgare avec un goût aigre-acide.

En revanche, les saucisses fermentées d'Europe du Nord et de l'Est ont généralement une saveur aigre [pH bas] qu'elles soient séchées ou semi-séchées [saucisse "d'été"] ; pensez aux Thüringen allemandes, medvurst suédoise,

Les cultures distribuées par des entreprises en ligne sont de type lyophilisé. Afin de choisir la culture correcte, les conseils suivants peuvent être utilisés comme lignes directrices générales. Les numéros de paragraphe font référence à la discussion des cultures starter sur la page d'INTRODUCTION.

• ······ Cultures traditionnelles de type sud et nord européen, choisissez des cultures au paragraphe 5.1.1.

• ······ Fermentations rapides de type nord européen, choisissez des cultures au paragraphe 5.1.2.

• ······ Style américain, choisissez des cultures ultra-rapides et très rapides au paragraphe 5.1.2.

• ······ Pour améliorer l'activité réduite de nitrate, choisissez du paragraphe 5.1.3

• ······ Pour produire des moisissures de surface cohérentes, choisissez du paragraphe 5.1.4

• ······ Pour fournir une protection contre Lysteria, choisissez du paragraphe 5.1.5

Les fiches d'information technique fournissent les températures recommandées pour la fermentation, cependant, les bactéries fermentent également à des températures plus basses, juste plus lentement. Par exemple, la fiche d'information technique pour T-SPX indique des températures de 26-38º C, l'optimal étant 32º C. T-SPX fermentera également bien à 20-24º C, ce qui n'est pas inhabituel pour des saucisses de style "européen", et une fermentation de 48 heures ou plus n'est pas atypique.

Lorsque des cultures lyophilisées sont utilisées, il est conseillé de les disperser dans de l'eau distillée ou purifiée. Ajouter 25 grammes de culture en poudre à 200 kg (440 lbs) de viande rend le mélange uniforme assez difficile. Cela revient à environ 1/2 cuillère à café pour 4,5 kg (10 lbs) de viande et la culture doit être très uniformément dispersée, sinon des défauts se produiront plus tard. Pour ces raisons, il est conseillé, surtout dans des conditions domestiques, de mélanger 1/2 cuillère à café de culture dans 1/2 tasse (150 ml) d'eau distillée puis de verser cela sur toute la viande. Toute eau du robinet qui est sans chlore fonctionnera, le problème est que différentes villes, ou pays, désinfectent l'eau de différentes manières. Le chlore tuera les bactéries et le processus en pâtira. C'est pourquoi il est recommandé d'utiliser de l'eau distillée.

Le mélange de cultures lyophilisées avec de l'eau froide pendant 15-30 minutes avant utilisation permet à celles-ci de "se réveiller" et d'interagir avec la viande et les sucres plus rapidement lorsqu'elles sont introduites au cours du processus de mélange.

Une fois une culture starter à fermentation rapide ou du GDL ajoutée au mélange de saucisses, le mélange doit être placé dans des enveloppes.

Je suggère de ne pas faire confiance aux bactéries indigènes qui contaminent les viandes hachées, mais de plutôt acheter une culture à partir d'un fournisseur, tel que Butcher and Packer Company. Utilisez ces suggestions à la place de celles fournies avec toute formulation ou recette. Lorsque vous choisissez une culture starter, vérifiez auprès du vendeur ou des directives du fabricant en ce qui concerne le temps et la température requis pour une fermentation optimale. Dissolvez la culture lyophilisée dans quelques cuillères à soupe d'eau déchlorée ; ajoutez une petite pincée de glucose (dextrose) et laissez de côté pendant 2 ou 3 minutes avant utilisation.

LA SIGNIFICATION DU pH

Les acides dans l'eau se séparent en ions (Les atomes ayant des déséquilibres d'électrons sont appelés ions), et l'ion positif est l'hydrogène (H+). Lorsque l'acide chlorhydrique (HCl) se mélange à l'eau, il se sépare en ions positifs d'hydrogène (H+) et d'ions négatifs de chlore (Cl-). L'hydrogène (H+) se combine avec l'eau (H2O) pour former l'hydronium (H3O+). Les bases dans l'eau se séparent également en ions, et l'ion négatif est l'hydroxyde (OH-). Lorsque la base d'hydroxyde de sodium (NaOH) se mélange à l'eau, elle se sépare en ions sodium positifs (Na+) et en ions hydroxyle négatifs (OH-).

La valeur de pH indique le degré d'acidité dans la viande. Tous les acides produisent des ions Hydrogène (H+). Les acides comme l'acide chlorhydrique (HCl) produisent beaucoup d'ions d'hydrogène. Les chimistes écrivent "concentration d'ions d'hydrogène" comme [H+]. Le pH d'une solution est exprimé mathématiquement comme le logarithme négatif de la concentration des ions d'hydrogène [H+].

Lors de la production de produits carnés, la valeur de pH doit se situer entre 4 et 7 ; des valeurs de pH allant de 0 à 7 indiquent une nature acide (plus le nombre est petit, plus la solution est acide). Le point neutre est 7 ; les valeurs de pH de 7 à 14 signifient alcalinité (plus le nombre est grand, plus la solution est alcaline).

Quand le gaz chlorhydrique se dissout dans l'eau, il forme de l'acide chlorhydrique et les molécules de chlorure d'hydrogène se dissocient en ions d'hydrogène et ions de chlorure.

HCl(aq)

=

H+

+

Cl-

L'eau se dissocie également pour produire des ions, cette fois-ci il s'agit d'ions d'hydrogène et d'ions hydroxyle.

H2O(l)

=

H+

+

OH-

Lorsque l'hydroxyde de sodium se dissocie, il produit également des ions lorsqu'il est dissous dans l'eau, cette fois-ci ce sont des ions sodium et des ions hydroxyle.

NaOH(aq)

=

Na+

+

OH-

Dans chaque cas, nous pouvons mesurer ou calculer la concentration des ions d'hydrogène présents.

Dans HCl(aq) Acide chlorhydrique [H] = 0.01

                 Dans H2O(l) eau [H] = 0.

       与       Dans NaOH(aq) solution d'hydroxyde de sodium [H] = 0.

Comme vous pouvez le voir, ces nombres sont petits et difficiles à lire et à écrire. En comptant les décimales, chacun des exemples ci-dessus peut être écrit comme :

HCl (aq)         pH 2

H2O (l)            pH 7

NaOH (aq)  pH 14

Bien qu'une valeur de pH n'ait pas d'unité, elle n'est pas une échelle arbitraire ; le nombre découle d'une définition basée sur l'activité des ions hydrogène dans la solution. La formule pour calculer le pH est :

            pH = -log10 [H+]

Log10 désigne le logarithme en base 10, et donc le pH définit une échelle logarithmique d'acidité. Une valeur de pH plus basse (par exemple pH 3) indique une force d'acidité croissante, et une valeur de pH plus élevée (par exemple pH 11) indique une force d'alcalinité croissante.

Pour une discussion plus savante sur le pH : Comment déterminer le pH ou La définition Wikipedia

La viande ayant un faible pH (valeur de pH inférieure à 5,8) a une mauvaise capacité de liaison de l'eau. Cela signifie que les pertes à la cuisson sont élevées, le poids est incohérent et la consistance est sèche, semblable à de la paille. Pour cette raison, des produits chimiques de liaison de l'eau, comme les polyphosphates de sodium sont généralement ajoutés à la formulation. Son utilisation est facultative. D'autres additifs contribuent à de bonnes caractéristiques de conservation, tels que des accélérateurs comme l'ascorbate ou l'érythorbate, qui sont utilisés pour un bon développement de la couleur et sa stabilité. Ces accélérateurs agissent comme agents réducteurs et/ou abaissent le pH afin de fournir l'environnement requis pour améliorer le taux de conversion du nitrite en oxyde nitrique, qui réagit avec la myoglobine plus la chaleur pour produire le nitrosylhémochrome (rose). La réduction de la croissance des microorganismes par l'ajout de nitrite entraîne une durée de vie plus longue et une meilleure conservation de la viande et des produits carnés.

La manière la plus précise de tester le pH dans une saucisse ou du salami séché est d'utiliser un pH-mètre avec une sonde spécialement conçue pour "piquer" le produit. Ils sont très coûteux pour le hobbystes moyen, mais essentiels dans les usines commerciales. Cole Palmer vend un modèle cher mais bon.

Voici quelques valeurs de pH communes que l'on trouve dans la fabrication de saucisses et la production de viande :

6,4              Saumures d'injection

5,8 à 6,2       Viande de porc        

5,5 à 5,8      Viande de boeuf   

4.8 à 5.5     Saucisse à cure sèche

ÉPICES :

Les épices proviennent de l'écorce, des racines, des bourgeons floraux, des graines, des baies ou des fruits de plantes et d'arbres tropicaux. Les herbes sont des feuilles d'arbustes et peuvent être utilisées fraîches ou sèches. Les assaisonnements sont généralement des légumes déshydratés tels que la poudre ou les flocons d'oignon, la poudre ou les granulés d'ail, les poivrons doux, les piments, la menthe et les ciboules congelées lyophilisées, les oignons et les échalotes, tandis que les mélanges d'assaisonnement sont des mélanges d'épices et d'herbes.

Lors de la formulation de vos propres recettes de saucisses, utilisez les épices, herbes et assaisonnements forts et pungents tels que les piments ou le romarin en petites quantités. Visez des assaisonnements plus doux qui peuvent être utilisés en plus grandes quantités sans gâcher le produit final. Rappelez-vous que les herbes ou les épices doivent rehausser et non dominer la saveur de la viande.

L'art de l'utilisation des herbes et des épices dans la fabrication de saucisses consiste à apprendre la quantité à ajouter et comment combiner les saveurs. Plus d'une herbe ou d'une épice peut être utilisée dans une formulation. Commencez par une recette testée, puis décidez si plus ou moins d'assaisonnement est nécessaire pour convenir à vos goûts. Il est généralement recommandé de commencer avec environ 1,5 % du poids total d'épices par rapport au poids de viande utilisée (environ 1/4 de cuillère à café d'épices par livre de viande) lors de l'élaboration des recettes. Les assaisonnements plus forts comme les piments devraient commencer avec la moitié de cette quantité ; il est plus facile d'en ajouter plus que d'essayer de compenser pour un excès. À mesure que vous acquérez de l'expérience dans la combinaison d'herbes et d'épices, le goût vous indiquera si d'autres peuvent être ajoutées à votre formulation.

Il est absolument essentiel que vous utilisiez des épices fraîches pour garantir des résultats constants. Si vos épices moulues ont plus de 6 mois, jetez-les et achetez-en de nouvelles. Il vaut toujours mieux acheter des épices entières, non moulues et les moudre vous-même au besoin...vous serez surpris par la différence ! Les résultats les plus constants sont obtenus par une pesée précise de la viande et des épices. Gardez vos épices entières dans des boîtes hermétiques pour éviter la perte d'huiles volatiles. Inscrivez la date d'achat sur le contenant ! Les épices entières doivent être renouvelées après deux ans.

Pour ceux d'entre vous qui envisagent de faire de cette activité un hobby, je recommande d'acheter un bon moulin à café à dédier en tant que moulin à épices. La qualité que vous recherchez est une tasse de broyage en acier inoxydable amovible. Les moulins en plastique et d'autres matériaux retiennent les huiles d'épices et sont difficiles à nettoyer. Achetez également DEUX bonnes balances électroniques : l'une dédiée à la mesure des épices, qui mesurera à 1/10 de grammes avec une limite de charge de 454 grammes (1 lb.); l'autre dédiée à la viande, qui devrait mesurer en grammes jusqu'à 5 ou 10 kilogrammes (11 à 22 lbs).

Épices Sèches - Les poids sont en grammes

TRANSGULATAMINASE - ENZYME DE LIEN PROTÉINIQUE

Introduction :

C'est une enzyme nécessaire et utilisée chez les animaux vivants pour réparer les lésions des tissus corporels et créer des structures stables en liant de manière extensive les molécules de protéines. Elle a la capacité de créer des liaisons entre les structures protéiques de surface des masses musculaires petites ou grandes. Cet effet peut être utilisé pour créer des structures de réseau de protéines dans les produits carnés crus et cuits. L'enzyme pourrait être utilisée pour réduire ou remplacer complètement l'utilisation de phosphates et d'autres substances de liaison dans des produits crus-cuits ou cuits-cuits. Lorsqu'elle est utilisée dans des saucisses crues-fermentées, qui sont un mélange de morceaux de viande et de graisses, la transglutaminase provoque une forte cohésion de ces particules durant le processus d'affinage.

Vous avez déjà mangé des nuggets de poulet ou des hot-dogs commerciaux ? Avez-vous entendu parler de "colle à viande" ? Les producteurs de viande deli commerciaux l'utilisent depuis des années. Avez-vous déjà remarqué les jambons de charcuterie à la texture uniforme, ou les grandes tranches de poitrines de dinde sans tendon, ou ces "jambons en conserve" qui ne ressemblent à aucun muscle de jambon que vous avez vu jusqu'à présent ? Eh bien, c'est parce qu'ils ont utilisé une enzyme produite naturellement appelée transglutaminase pour "coller" des morceaux de viande ou de l'émulsion ensemble. Cette enzyme provoque le "croisement" des protéines (enfin, certains acides gras de protéines) dans les muscles pour former des liaisons—en termes simples, elle permet de "coller" ensemble par une réaction chimique. En gros, elle restructure le muscle de la viande en une seule unité ! Par exemple, vous pouvez prendre deux filets de porc (qui se rétrécissent), saupoudrez un peu d'enzyme, et les aligner pour former un rouleau uniforme ! Ce n'est pas une réaction rapide, mais cela prend au moins 6 heures (ou mieux jusqu'à 24 heures) pour se lier complètement et cela doit être fait sous réfrigération. L'enzyme est soit saupoudrée sur les morceaux de viande soit dissoute dans de l'eau et peinte ; ensuite, les viandes sont formées comme souhaité dans le produit final et placées sous vide (un sac "Food-Saver" fonctionnera). Après le collage de la viande (saucisse ou quoi que ce soit d'autre), elle peut être cuite ou fumée selon la recette que vous utilisez. Elle est produite par Ajinomoto (les gens qui fabriquent "Accent" et est vendue sous le nom commercial "ACTIVA-RM".

Quelques Informations Chimiques :

Les liaisons croisées sont de petits ponts chimiques qui interagissent avec des régions spécifiques d'une protéine et par conséquent, sont capables de former une forte liaison chimique entre des protéines proches les unes des autres. Dans ACTIVA, l'enzyme est une enzyme relativement petite composée de 331 acides aminés qui sont enroulés et pliés autour de l'acide aminé cystéine pour former une biomolécule active. L'enzyme cible les acides aminés glutamine et lysine dans les muscles protéiques. Il existe de grandes quantités de ces acides aminés et l'enzyme va les coudre ensemble pour former une liaison chimique très forte. (une liaison covalente - si vous vous souvenez de votre chimie au lycée)

Réaction de liaison croisée de transglutaminase. L'enzyme facilite la formation d'une liaison covalente entre le groupe carboxyle (COOH) d'un résidu de glutamine dans une protéine et un groupe amino (NH2) dans une deuxième protéine, rejoignant les deux protéines et libérant de l'ammoniaque (NH3).

L'enzyme fonctionne mieux dans la plage de pH de 5 à 7, mais reste fonctionnelle dans la plage de pH de 4 à 9. Elle est inactivée par des températures supérieures à 65°C. La transglutaminase réagit avec plusieurs protéines présentes dans le muscle.*

Application :*

L'application principale pour les fabricants de saucisses est de restructurer la viande musculaire et d'utiliser économiquement les morceaux. Des muscles entiers peuvent être joints, comme dans le cas de la formation de filets rétrécis en rouleaux ; empiler de fines tranches de viande pour rejoindre des produits émiettés, améliorer la "tranchabilité" des muscles avec de faibles coutures ; enrouler des morceaux dissemblables, comme du bacon autour d'un muscle solide ; etc. Les protéines musculaires avec de grandes quantités de myosine (couleur rouge foncé) fonctionnent le mieux.

En général, l'application de l'enzyme doit être entre 0,75 % - 1,0 % du poids de la formule. Elle peut être appliquée comme suit :

· Méthode de Saupoudrage : L'enzyme peut être saupoudrée directement sur la surface de la viande. Les morceaux sont ensuite joints et placés dans un moule sous vide ou sous pression.

· Ajout Sec à des viandes précédemment marinées : Après avoir enrobé le muscle mariné, les muscles sont réunis dans un moule ou formés et réfrigérés jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment collés. Le temps de travail est de 20 à 30 minutes après l'ajout de ACTIVA.

· Méthode de Bouillie : ACTIVA est hydratée à 4 à 4,5 fois son poids en eau pure et peinte ou ajoutée aux morceaux de viande, bien mélangée et le produit formé en 20-30 minutes, puis réfrigéré. Utilisez généralement 1,0 % du poids de la formule.

* source Informations générales sur ACTIVA. Ajinomoto Food Ingredients, LLC

GLUTAMATE MONOSODIQUE (MSG) — Questions et Réponses —

QU'EST-CE QUE LE MSG ? -- Le glutamate monosodique (MSG) est le sel sodique de l'acide aminé commun acide glutamique. L'acide glutamique est naturellement présent dans notre corps, et dans de nombreux aliments et additifs alimentaires.

COMMENT EST-IL FABRIQUÉ ? -- Le MSG se trouve naturellement dans de nombreux aliments, comme les tomates et les fromages. Les gens du monde entier ont consommé des aliments riches en glutamate tout au long de l'histoire. Par exemple, un plat historique dans la communauté asiatique est un bouillon d'algues riche en glutamate. En 1908, un professeur japonais nommé Kikunae Ikeda a réussi à extraire du glutamate de ce bouillon et a déterminé que le glutamate fournissait la saveur savoureuse à la soupe. Le professeur Ikeda a ensuite déposé un brevet pour produire du MSG et la production commerciale a commencé l'année suivante.

Aujourd'hui, au lieu d'extraire et de cristalliser le MSG à partir d'un bouillon d'algues, le MSG est produit par la fermentation de l'amidon, des betteraves sucrières, de la canne à sucre ou de la mélasse. Ce processus de fermentation est similaire à celui utilisé pour fabriquer du yaourt, du vinaigre et du vin.

LE MSG EST-IL SÉCURITAIRE À MANGER ?-- La FDA considère que l'ajout de MSG aux aliments est "généralement reconnu comme sûr" (GRAS). Bien que de nombreuses personnes s'identifient comme sensibles au MSG, dans des études menées avec de tels individus ayant reçu du MSG ou un placebo, les scientifiques n'ont pas pu déclencher des réactions de manière uniforme.

LA "GLUTAMATE" DANS UN PRODUIT SIGNIFIE-T-IL QU'IL CONTIENT DU GLUTEN ?-- Non — le glutamate ou l'acide glutamique n'ont rien à voir avec le gluten. Une personne atteinte de la maladie cœliaque peut réagir au blé qui peut être présent dans la sauce soja, mais pas au MSG dans le produit.

QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LE MSG ET LE GLUTAMATE DANS LA NOURRITURE ?-- Le glutamate dans le MSG est chimiquement indiscernable du glutamate présent dans les protéines alimentaires. Nos corps métabolisent finalement ces deux sources de glutamate de la même manière. Un adulte moyen consomme environ 13 grammes de glutamate par jour grâce aux protéines des aliments, tandis que l'apport de MSG ajouté est estimé à environ 0,55 grammes par jour.

COMMENT PUIS-JE SAVOIR S'IL Y A DU MSG DANS MA NOURRITURE ?-- La FDA exige que les aliments contenant du MSG ajouté spécifient sur le panneau des ingrédients qu'il s'agit de glutamate monosodique. Cependant, le MSG se trouve naturellement dans des ingrédients tels que la protéine végétale hydrolysée, la levure autolysée, l'extrait de levure, les extraits de soja, et le isolat de protéines, ainsi que dans les tomates et les fromages. Bien que la FDA exige que ces produits soient listés sur le panneau des ingrédients, l'agence ne requiert pas que l'étiquette spécifie également qu'ils contiennent naturellement du MSG. Cependant, les aliments contenant tout ingrédient qui contient naturellement du MSG ne peuvent pas prétendre "Pas de MSG" ou "Pas de MSG ajouté" sur leur emballage. Le MSG ne peut également pas être étiqueté comme "épices et arômes".